Можеби една од најстарите сосови во светот, која сè уште е останува популарен во сите страни на земјата – ова е сос од песто. Се верува дека Персијците биле првите што го подготвиле, но во модерно Кулинарскиот сос од песто е непроменлив атрибут на италијанската кујна. Неговата Василиј, пармезан и маслиново масло се основа, и уникатен вкус се создава со бор ореви и лук.
Песто се подготвува само со малтер и толчник. Кујна жетварите и другите современи уреди нема да го дадат истото резултат како традиционални уреди. Со цел да се готви модерно песто, зелени лисја од босилек, потребно маслиново масло со највисок квалитет и тврд пармезан, што Италијанците сакам да го наречам Пармегигено Реџањо.
Името на овој сос потекнува од италијанскиот глагол пестато, што значи „здроби, гази“. Од името е лесно да се погоди за начинот на правење песто. Покрај зелена, има и црвен песто – во неговата подготовка се користат домати сушени од сонце. Како по правило, “црвената верзија” на таков сос служеше со тестенини или лазања, но и италијански готвачи додајте го во супи, направете тости со него и најдете многу други намени за овој сос.
Потеклото на сосот од песто
Историјата на овој популарен сос започнува во регионот Лигурија натаму северна Италија и неговото прво спомнување датира од римската ера империја. Некои извори велат дека рецептот за сосот бил познат. во Genенова. Genеновските морнари на долго патување зедоа песто сос со нив. Свежи билки расипан брзо, и сосот може да се чува многу подолго. Sенова морнари беа лесно препознаени во какво било пристаниште – им беше дадено од светла и необична миризба на босилек.
Се верува дека таков сос можел да се подготви и порано создавање на Римската империја. Тогаш, нејзината основа можеби не била босилек, и цилантро и магдонос. Бидете така како што може, напишано Нема докази за тоа, но првото спомнување на славниот сос во литературата датира од 1865 година. Giовани Баптист Рато спомнува него во својата книга „Готвачи на Genенова“.
Состојките
Василиј е основа на песто сос. Ова е мирисна фабрика. потекнува од Индија, каде што започна да се одгледува во античко време пати Се верува дека подоцна станува збор за Северна Африка, и од таму во Италија. Во Русија, босилек со виолетова боја лисја, кои изобилно се одгледуваат на Кавказ и на Балканот. Но, веднаш треба да се разјасни дека за правење ваков сос од песто оценката е подобро да не се користи. Италијанските готвачи избираат за ова зелен босилек. Особено е популарен во споменатата Лигурија и исто така во Прованса на југот на Франција. Патем, во Прованса има аналог на песто сос, кој се подготвува со магдонос, најразличен сорти на сирење, но без додавање на ореви.
Значи, за класичен песто ви треба зелен босилек, по можност од регионот Пра, директно е маслиновото масло од Лигур циклус на вртење. Борови ореви, кои се познати како семе од ананас. Што се однесува до сирењето, се претпочитаат две сорти – горенаведеното пармегигено Регеџано, или Грана Падана. Исто така Се бара Фиоре Сардо – популарна сорта со овчо сирење во Италија. Лукот во готвењето мора да се исуши. Препорачано користете груба морска сол.
Изработка на сос
Младите лисја на босилек треба внимателно да се мијат и сушат. Важно е да не ги оштетите – ова може да предизвика оксидација и зацрнување. Во процесот на готвење, подобро е да земете малтер од мермер и дрвен толчник. Со нивна помош, пупки од каранфилче се наметнуваат, сушен лук и морска сол. После тоа се додаваат лисјата. босилек, мелете ги до формирање на суровини. Следно е потребно додајте сирење рендано на најдобрите ренде, и после темелно мешајќи во формираната маса се додава маслиново масло. Добро песто не треба да биде премногу течно, но исто така и прекумерно густината не е најдобриот показател за квалитетот. Состојки треба додадете, водени од вашиот вкус.
Секако, по читањето на овој рецепт, секој може се поставува прашањето – од каде потекнува тежината на изборот на провинциите? области за производство на одредени состојки? Зошто производи од овие области е подобро за правење сос? На крајот на краиштата, многу италијански готвачи не даваат одредени пропорции, само географски белешки за тоа каде е подобро да се земат лисја од босилек или ореви. И одговорот е повеќе од едноставен – секој Италијански готвач има свој рецепт за песто сос. Еден од главните карактеристики на италијанската кујна е тоа што секоја специјалист за кулинарство го чува својот рецепт во тајност и го штити неговиот традиции. Водени само од искуство и вкус, готвачот ќе создаде свој, уникатен сос. На кулинарските мајстори во Италија нема навика да мери лисја од босилек или да мери количина на нафта. Готвењето е интуитивно. За ова ви треба искуство, за ова ви треба чувство за вкус.
Се разбира, обична руска домаќинка нема да биде лесно да се направи песто сос според оригиналниот рецепт – не кај сите продавницата има босилек од регионот Пра и Италијански кедар ореви. Што да направите во овој случај, како да пронајдете замена за главната состојки кои оставаат недопрени?
Прво, мора да се биде исклучително внимателен кон самиот босилек. Користењето виолетови лисја е многу непожелно, тие можат да дадат сос грда темна боја и арома премногу силна. Зелена Василиј од регионот Пра не е залуден наречен лимон или нане – тоа се одликува со меки нијанси на вкус. Ако не можете да го најдете босилек, од Пра, италијанските готвачи додаваат во обичниот зелен босилек малку нане.
Ако не беше пронајден пармезан во најблискиот супермаркет, можете заменете со која било европска копија, но не со руска или Кавкаски сирења! Сирење познати на домашните потрошувачи само искривување на вкусот и аромата на сосот. Што се однесува до маслиновото масло, треба да се изберат само најдобрите. За да се утврди квалитетот, само пробајте го маслото на јазикот. Како што велат италијански готви, тоа не треба да “остави шајка во грлото” – тоа е, не да се биде горчлив. Маслото од сос треба да биде мирисна, свиленкаста.
Следно, бор ореви. Сибирското песто може да биде погодно бор ореви, ако не можете да ги најдете семето на италијански бор. Главните разлики помеѓу овие два вида по големина. Италијански семе борови дрвја 3-4 пати поголеми од оревите од сибирскиот кедар. Не се препорачува заменувајќи ги со ореви – ова може да даде горчина на сосот.
Што се однесува до овчо сирење за песто сос, можете да се исклучи во отсуство на пазарот и супермаркетите – дури и италијанските мајстори не го користат секогаш. Но, ако на маса ќе биде сирењето Фиоре Сардо, можете да го додадете во сосот, заменувајќи ја 1/3 од обемот на пармезан.
Италијанските готвачи користат лук од Весалико. Но кажи како се разликува од, да речеме, лукот од Рјазан, е доста тешко. Значи при готвењето дури се препорачува употреба домашен лук за да се потенцира индивидуалноста на садот.
Последната, но не и најзначајната состојка е морската сол. Таа е мора да биде груб, затоа што големите кристали помогне да мелење лисја подобро. Морска сол исто така подобро од аспект на минерална содржина, покорисно е тело од обична трпеза сол.
Исто така, во Италија, некои состојки се додаваат во песто по вкус. готвачи На пример, нане го омекнува вкусот на сосот и дава посебна сенка аромата. За истата цел, додадете коријандер, маслинки и рамномерно печурки.
Како да се направи песто во други земји
Природно е што има толку популарен сос многу варијации низ целиот свет. На пример, претходно споменатите Провансална верзија, која дури го носи истото слично име. Нејзината разликата е во употребата на магдонос и други видови сирење (Французите не се ограничени на едно пармезан и овчо сирење, но експериментираат со 4-5 видови во исто време). Наместо кедар Француските ореви имаат поголема веројатност да користат рендан бадем, но почесто направи без ореви. Обично се користи писта сос како облекување за разни видови супа. Додадено е на готовата супа, или служеше одделно од супата, така што секој може да го додаде сосот по ваш вкус. Но, во САД експериментираат уште похрабри – тие користат сушени домати и сорти на лута пиперка. Американски готвачи додајте ореви во сосот, направете го истото во Латинска Америка, и во Русија.
Алатки за готвење
Секоја домаќинка која започнува да готви песто сос може да се појави прашањето – зошто е неопходен малтер, кога има ли таков спектар на удобни кујнски уреди? Има неколку причини да користите класични помагала за готвење. Прво, сосот со песто има одредена техника за готвење, на кои мора да се придржувате. Без мешалки и кујна жетварите нема да го дадат резултатот што го постигнале античките готвачи со употреба на малтери. Мешавината ги крши лисјата, расејувајќи ги нивните остатоци натаму рабовите на садовите, и наместо хомогена маса, мешавина со парчиња лисја што лебдат во него. Покрај тоа, кога се изложени метален сос чека оксидација и затемнување. Работа со малтер – друг материја, лисјата се кршат рамномерно, останува бојата убаво зелено.
Сосот Песто не се чува во фрижидер долго. Проблемот е дека тој брзо го губи вкусот, стагнира и ова Може да предизвика мувла. Со цел да се задржи сосот за некое време, се препорачува да се користи стерилизиран стакларија.
