Калено чоколадо е тајната на професионалниот изглед чоколади. Чоколадото не се топи, има мазна површина, тоа текстурата мора да се рекристализира за да се добијат овие својства. Калено чоколадо калено убаво кога се тестира квалитет. Ако чоколадото едноставно се стопи без стврднување, како по правило, станува мека или вискозна и може да биде и сива или бели ленти и дамки. Невозможно е да се натопи производи во нив; тие само земи грутка грутка на себе и тече кога собна температура Умереноста помага да се избегнат овие вообичаени проблеми и добијте убави чоколади како од фабриката транспортер.
Авторот на рецептот е Елизабет Лабау, кулинарски писател, готвач за пециво, фотограф на храна од Солт Лејк Сити, Јута, САД
Time: 1 hour.
Рецепт:
Дали треба да го смирам чоколадото?
Ако сакате да направите слатки кои се мазни и сјајни однадвор, но не се подготвени да потрошите време на калење, постојат две опции. Може користете готови шлаг (производ наречен Кенди топи) наместо редовно стопено чоколадо, ќе се зачува и својства на собна температура. Ако одлучите да се стопите редовно чоколадо, потоа треба да се чуваат бонбоните обложени со него фрижидер и излезете пред да служите, така што тие нема избледени. willе ви требаат:
- 450 g минимум на чоколадо
- Термометар со чоколадо
- Микробранова печка
- Стаклен сад погоден за микробранова печка
- Гума лопатка
- Изберете чоколадо, горчливо, млеко и бело чоколадо, температурната температура за секоја е различна. Најдобро е да се земе маса од 450 гр., Бидејќи голема количина чоколадо ја задржува потребната текстура подолго, и не пука. Ако тоа е повеќе отколку што треба, секогаш може да оставите вишок за идна употреба. Темното чоколадо е најлесно за умерено (70% какао), па ако ова за прв пат го правите тоа, препорачувам земете токму такви, не разредени со млечен прав. Кога ти воз, можете да експериментирате со млеко или бело со чоколадо. Бидете сигурни дека вашето чоколадо има добра текстура. тоа е, тоа е сјајна и тврда. Ако има бело или сиво слоеви, или се распаѓа, тогаш таквото чоколадо не е најдобриот избор овој метод на стврднување. Исто така, не користете чоколадо чипови, калењето е многу потешко.
- Исецкајте го чоколадото. Околу една четвртина од чоколадото страна Преостанатите 3/4 исечете ги на мали парчиња и ставете го внатре сад погоден за микробранова печка.
- Се топи чоколадото. Загрејте сад со чоколадо во микробранова во интервали од 30 секунди. По секој повик меша. Загрејте и мешајте додека не се стопи чоколадото целосно не ги стопи со својата топлина останатите одмрзнати парчиња и масата од чоколада нема да биде униформа.
Донесете темно чоколадо на 46 ° C, млеко или бело – до 43 ° С. Кога чоколадото се стопи, проверете ја температурата со помош на термометар. Ако е под 46 ° C, загрејте го чоколадото кратки интервали додека не се достигне оваа температура, но внимателно гледај го. Не дозволувајте да се загрева повеќе од ви треба, инаку може да стане тесна, непристојна или рамномерна изгори Додадете го преостанатиот дел чоколадо во садот и нежно промешајте да се комбинирате со вкупната маса, така што температурата ќе падне Промешајте скоро постојано, топејќи парче чоколадо. Јас користам движења за гребење за да го закопам ова парче во стопената маса. Топлото чоколадо ќе го стопи тој дел што додадевте, а тоа пак придонесува за ладење стопено чоколадо. Изладете темно чоколадо на 32 ° C, млеко или бело – до 30 ° С. Продолжете со мешање на чоколадото сè додека не се меша се лади на одредената температура. Проверете ја густината чоколадо. Распоредете малку чоколадо на парче со шпатула пергамент или восочна хартија и видете дали се стврднува. Добро темперираното чоколадо ќе започне да се зацврстува за неколку минути. Willе видите дека на почетокот ќе го изгуби сјајот и ќе стане повеќе мат, тогаш ќе се зацврсти околу рабовите. Во ладна просторија слој од зацврстено чоколадо треба да се зацврсти 4-6 минути. Ако тој не изгледа зацврстено, постојано мешајте и ладете го чоколадото уште 1-2 степени, а потоа повторно проверете го. Различно чоколадо понекогаш и производители, како и различни услови на животната средина бараат други температури за калење. Отстранете можно парчиња во стопено чоколадо. Ако парче чоколадо не е целосно стопена, извадете ја од стопената маса до не придонесе за брзо ладење. Вашата чоколада калено и подготвено! Сега продолжете директно на правење слатки. Можете да ги покриете готовите производи со ладни производи калено чоколадо, за ова треба да се стопи на работа температура. И натопете слатки или тартуфи за да дадете сјај. совет за употреба 
За работајте со калено чоколадо во кое ќе треба да го стопите микробранова печка или во водена бања, треба да биде топло, но не и жешко. Работна температура, идеално 29-31 ° C за темно чоколадо и 30 ° C за млеко или бело, ви овозможуваат удобно коверти на производи. Може да се чува преку тавата со топло (но не зоврие) вода, повремено мешајќи или обидете се облечете топол електричен душек, поставувајќи ниско температура и ставање на крпа помеѓу грејната подлога и сад. Што и да е методот што ќе го изберете, важно е да се следи температурата и често промешајте го чоколадото така што целата маса да се задржи иста температура. Рецепти со слични состојки: Чоколадо
